우 리나라는 예로부터 더럽거나 썩은 것을 싫어하는 전통을 지녀 왔다. 또한 경신사상(敬神思想)과 관계를 맺고 더러운 것을 금기한 기예사상(忌穢思想)이 발전되어 왔으며, 더러우면 병이 생긴다는 장기설(장氣說)이 보편화되어 왔다.
이런 사정은 서양에서도 비슷하다. 오늘날 누구나 다 아는 말라리아는 그 어원을 따져 보면 더러운 공기때문에 생겨난 병이란 뜻이다. 실제로 19세기 말까지 미국에서 황열병(黃熱病)이 나돌면 공기가 더러워 생겨났다고 하늘에 대포를 쏘거나 송진을 태웠다.
구약성경의 할례(割禮)나 동양의 목욕재계(沐浴齋戒) 또한 이런 맥락에서 이해될 수 있다. 제사를 올리려면 몸을 깨끗히 하기 위해 목욕하고 제를 드리며 육식을 삼가고 금기해야만 했다. 얼마전까지만 해도 식중독은 ´푸토마인´이란 독소때문에 일어나며 전염병 또한 썩은 음식이나 공기때문에 퍼진다고 믿었다.
누구나 짐작하듯이 음식이 썩을 때는 냄새가 나고 보기 흉하다. 이런 음식의 분해과정은 크게 보아 부패와 발효로 나눌 수 있다. 불행히도 이 양자관계가 분명하게 과학적으로 밝혀진 것은 100년도 되지 않는다. 70내지 80년 전까지만 해도 부패는 발효와 혼동되기 일쑤였다.
또한 ´아플라톡신´사건은 오래 보관한 저장식품에 더욱 의심을 품게 했다. 오랫동안 묵힌 옥수수를 조사해 보니 발암성물질인 ´아플라톡신´이 많이 검출되어 자연상태에서 발효시킨 치즈나 소세지는 물론 된장과 간장에도 의심이 쏠리기도 했다. 그후 특별한 예외를 빼고는 전통 영양식품인 된장이나 김치는 물론 치즈도 안전하다는 것이 입증되었다.
그러나 아직도 음식은 신선한 것을 먹는 것이 바람직하며 발효식품을 먹으면 부정하고 부패한 식품을 먹는 것 같이 말하는 자연식 예찬가들이 우리 주변에는 많다. 특히 특정 종교의 식양법(食양法)에 따라 ´치즈나 김치를 먹으면 곰팡이가 머리에 들어가 머리까지 나빠진다´는 TV건강강좌로 인기를 끈 적도 있었다. 유럽의 역사를 객관적으로 공부한 사람이라면 5세기부터 12세기까지 종교가 지배하던 시기를 암흑기라 했으며, 종교에서 과학이 해방되어 시체 해부나 생리학의 연구가 가능해지고 과학화되었다는 사실을 알 수 있을 것이다.
종교적 계율이나 식양법은 의학과 구별되어야 한다. 특히 발효식품은 음식의 맛을 돋구어 줄 뿐만 아니라 젖산을 만들어내고 음식을 소화흡수되기 쉬운 상태로 만들어서 우리 음식의 병패인 소금의 섭취량도 줄일 수 있는 훌륭한 건강식품이며 영양식품이다.

불가리아의 ´메치니코프´가 가장 좋은 장수식품으로 추천했던 ´요구르트´도 우유를 발효시켜 만든 것이다. 발효식품에는 젖산뿐만 아니라 유산균과 소화 흡수되기 쉬운 상태로 분해된 단백질이 많다. 김치도 마찬가지다. 적당히 익힌 김치는 날로 먹는 야채보다 훨씬 영양가가 높다. 김치나 된장을 계속 먹는 것이 건강관리에도 좋다는 사실을 잊지 말기 바란다.



자료제공 : LG의료보험조합